Bình Thuận, tuy là vùng đất mới, nhưng từ thời phong kiến cho đến khi người Pháp bắt đầu có mặt tại Việt Nam, thì lại là vùng “đất miền Trung chê, phương Nam chưa nhận”, nên mới trở thành vùng đất “tỵ địa”, người dân tứ xứ đổ về đây, đem theo cả thói quen về ăn uống. Do vậy việc ăn uống ở Bình Thuận vừa na ná như nhiều vùng khác trong cả nước lại vừa có tính riêng biệt. Bình Thuận lại là một địa phương có đủ sông biển, ruộng đồng, rừng núi, nên nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm cho con người rất dồi dào, phong phú; trong đó không thiếu của ngon, vật lạ.
Tuy nhiên, người Bình Thuận hầu hết xuất thân từ gia đình lao động chân tay với nghề biển, nghề nông, nghề rừng, một số ít làm nghề thủ công, tánh tình mộc mạc, thuần phát, nhưng phóng khoáng, nên trong việc ăn uống không thích cầu kỳ (như miền đất kinh kỳ), mà đơn giản đi rất nhiều, nhưng vẫn có những món ngon, hấp dẫn. Có nhiều thứ nguyên liệu làm món ăn rất thông dụng, phổ biến, mua không đắt tiền, nhưng với cách chế biến truyền thống ở Bình Thuận lại biến thành cao lương mỹ vị.
Bình Thuận chỉ có hai mùa mưa và nắng, nên bữa ăn trong gia đình thường được chế biến sao cho phù hợp với khí hậu, bảo đảm được sức khỏe; mùa nào thức nấy, mùa nóng sẽ không thiếu các món canh nấu với các loại rau có tính mát (mồng tơi, rau má, bí đao, khổ qua, miễng bát… hoặc gồm các loại rau “tập tàng” như ở Nam bộ), mùa lạnh thêm nhiều món cay mặn nấu từ thịt (thịt kho măng khô, mắm thính, mắm chưng…). Gia vị nấu các món ăn cũng rất phong phú: ớt, tỏi, hành, tiêu, sả, gừng, muối, nước mắm, đường… nấu món nào thì phải có gia vị chủ lực phù hợp với món đó, không được lẫn lộn, như: kho cá đồng thì phải có gừng (cả củ và lá), ướp cá mối để chiên phải có sả, ớt; kho cá cơm, cá de, cá lẹp, cá mạo, phải kho với hành, ớt mới trúng cách.v.v… Người Bình Thuận quen ăn cá hơn thịt, nên khi chế biến cá phải cho nhiều gia vị và biết kỹ thuật nấu cho ngon, ít mùi tanh.
Trong bữa cơm hằng ngày của người Bình Thuận thường có 3 món chủ lực: kho, canh, xào hoặc món thay thế thêm vào bữa ăn: chiên, luộc, hấp... Kho thì có cá kho, thịt kho. Kho có nhiều nước hay kho keo, kho với tiêu hoặc kho với ớt, khi kho thường bỏ vào chút màu kho (phải là màu làm từ đường), không có thói quen kho cá với nghệ như người miền Trung... Canh thì có canh thường, canh chua, lạ miệng là món canh nấu phớt. Nấu phớt thì chỉ cần có cá thiệt tươi nấu với cà chua, hành ớt, nước mắm ngon, thêm chút me chín càng ngon. Xuất xứ món này là từ các ngư dân trên biển, không có nhiều gia vị để chế biến. Chiên thì có cá tươi chiên, cá muối xư chiên (ướp muối phơi một nắng như mực một nắng), cá làm chả chiên… và món chiên “độc chiêu” là món cá kho chiên. Cá kho ăn nhiều lần ngán (nhất là cá nục), vớt ra chiên lên ăn với cơm có hương vị rất đậm đà. Trong bữa cơm dứt khoát không thể thiếu chén nước mắm ngon để giữa bàn, không có nước mắm thì dù cho có nhiều món ngon, bữa ăn cũng không còn thấy ngon nữa. Người Bình Thuận thích ăn cơm với nước mắm nguyên chất hơn là pha chế, có thêm trái ớt hiểm xanh dầm vào nước mắm càng ngon hơn. Một số người Bình Thuận khó tính trong ăn uống, khi đi đâu xa nhiều ngày (ra miền Bắc, kể cả đi nước ngoài…), ngoài hành lý, thường nhớ mang theo nước mắm ngon Phan Thiết.
Một thói quen nấu ăn nữa của người Bình Thuận mà nhiều du khách đến đây không quên được, đó là hầu như tất cả món ăn và nước chắm đều cho nhiều đường (có người thích có người không). Giải thích về điều này, có người cho rằng, người Bình Thuận được ướp muối biển cả đời nên ăn ngọt để cân bằng. Ngưới khác thì nói, dân Bình Thuận bản chất là "hảo ngọt"... (không biết cái nào trúng...?)
Trên trang này, sẽ lần lượt giới thiệu một vài món ăn cụ thể thông dụng mang tính truyền thống riêng có của Bình Thuận.
CÁ NỤC KHO NHÉT ĐẦU
Cá nục là một loại cá rất phổ thông, rẻ tiền, có quanh năm, đi chợ vào bất cứ mùa nào cũng mua được cá nục. Cá nục có 3 loại: cá nục suông, cá nục xanh (có ánh màu xanh) và cá nục mốc (da có màu trắng mốc), cá nục còn nhỏ thì gọi là cá nục mọng (bằng ngón tay), cá nục to hết cỡ thì gọi là cá nục sồ; mỗi thứ có cái ngon riêng của nó.
Vào đầu mùa mưa, cá nục mọng rất nhiều, cũng là mùa lá me non, chỉ cần một lượng lá me vừa đủ chua với hành, ớt, nước mắm ngon, sẽ cho món cá nục mọng nấu canh chua tuyệt diệu. Món nấu đơn giản nhất là cá nục hấp. Cá nục chọn loại lớn vừa, cắt bỏ vây và đuôi, rửa sạch, để nguyên con cho vào xoong (nồi) hấp cho chín vừa, chín nhiều thịt cá sẽ nhão. Cá nục hấp cuốn bánh tráng (Phú Long, Chợ Lầu…) với rau thơm hoặc thêm vài cọng bún tươi, chấm với nước mắm pha chế tùy theo khẩu vị, có người thích chấm với nước mắm nhỉ nguyên chất dầm ớt hiểm xanh, có người ưa nước chấm giã với ớt, tỏi, me chín (hoặc chanh), đậu phộng rang, chuối chín, đường, pha với nước mắm ngon; lại có người thích chấm với mắm nêm pha chế với tỏi, ớt, đường…
Món đòi hỏi kỹ thuật chế biến, đặc biệt là món cá nục kho. Đây là món riêng có của Bình Thuận, người xa quê không ai không nhớ. Chọn cá nục lớn vừa phải, làm sạch, móc bỏ mang và ruột, để cho thật ráo nước rồi mới ngắt đầu nhét lại vào bụng cá (lúc này máu cá chảy ra, nhưng không được rửa lại, nước thấm vào sẽ bị tanh khi nấu). Gia vị nấu gồm: tỏi, ớt, đường, muối, một chút nước mắm, thêm tí màu kho. Nếu chỉ dùng nước mắm không mà không có muối, con cá kho sẽ không cứng và ngon. Nước màu phải được làm từ đường. Cá xếp vào xoong (nồi), cho gia vị vào ướp (khoảng 15- 20 phút), bắc xoong lên bếp lửa riu cho cá chín đều, sau đó mới đổ nước sôi vào xâm xấp cá (nếu đổ nước lạnh vào cá kho sẽ rất tanh), khi sôi đều thì vớt bọt và để lửa riu cho cá thấm gia vị.
Ăn con cá nục kho ngon nhất là cái đầu nhét trong bụng cá, mềm, bùi, ngon đặc biệt. Trong bữa cơm gia đình, đầu cá nục thường dành cho ông bà, cha mẹ, người lớn tuổi. Nước cá nục kho dùng để chấm với rau vạn thọ (1) thì bữa cơm càng đậm đà, ngon hơn; có người thích ăn rau vạn thọ trộn với măng tươi luộc, thêm xoài sống băm nhỏ. Đặc biệt, các cụ già rất thích ăn cá nục kho cùng với món bắp hầm chà vôi hay ăn với bánh căng (2), vừa ngon vừa bổ, lại dễ tiêu hóa.
MẮM CÁ
Là nơi nhiều cá biển nên Bình Thuận có nhiều món mắm nổi tiếng. Phân theo loài cá làm mắm có: mắm cơm, mắm dãnh, mắm thu, mắm nục, mắm mòi, mắm ruốc…; theo bộ phận nguyên liệu cá làm mắm có: mắm chao, mắm ruột, mắm trứng…; còn theo cách chế biến thì có: mắm xay, mắm bằm, mắm thính, mắm chưng… Cá xay nát ra thành mắm xay, dùng dao thớt bằm cá nhuyễn ra thành mắm bằm, mắm chế biến với gia vị và phụ gia ngay từ đầu thành mắm thính…
Làm ra mắm thì không khó, nhưng làm ra mắm ngon thì không đơn giản chút nào. Người làm mắm phải biết chọn loại cá và rành cách muối, ướp cá. Ví dụ như muốn làm mắm bằm, mắm xay có hương vị thơm ngon thì chỉ có cá chỉ, cá nục không lẫn vào loại cá khác; mắm ruột cá, mắm trứng cá phải được làm từ cá thu, cá ngừ, càng để lâu càng ngon. Riêng mắm chao cần tay nghề chế biến cao, cá làm mắm chao phải là loại cá to, ngon thịt. Cá xắt lát mỏng, ướp muối khô năm ba hôm, rồi nấu cơm nếp thành xôi nhão có trộn một ít men rượu, sau đó xếp vào khạp, cứ một lớp xôi một lớp cá và đậy lại thật kín. Chừng một tháng sau, mắm chín lấy ra cho gia vị vào chưng lên nghe mùi chua chua ngọt ngọt giống chao.
Ngày xưa, Bình Thuận nổi tiếng với mắm mòi, vì lúc đó cá mòi nhiều vô kể. Ngay tại Phan Thiết, người Pháp còn lập cả nhà máy chế biến cá hộp mà nguyên liệu chính là cá mòi. Sau này, không biết vì lý do gì mà không còn như trước nữa, cá mòi trở nên hiếm.
BẮP HẦM CHÀ VÔI
Đây là món ăn dân dã ngày xưa ở nông thôn, hầu như gia đình nông dân nào cũng biết nấu, là món ăn thường có của nhà quê, dùng ăn sáng cho trẻ em trước khi đến trường hay cả nhà cùng ăn để có năng lượng cho một ngày lao động. Bắp hầm chà vôi cũng có mặt ở phố chợ như một món ăn bình dân cho người sống ở thành thị. Bắp hầm chà vôi được gánh bán dạo hoặc cố định ở một nơi, như trước cổng trường học, bên hông chợ xép, lề đường... Bắp hầm được ủ nóng trong nồi đất hoặc xoong đặt trong một đầu thúng để gánh đi bán. Đầu thúng còn lại để lá chuối dùng gói bắp. Lá chuối được xếp thành hình chiếc thuyền bằng bàn tay mà khoang thuyền là chỗ sẽ chứa bắp hầm. Trong thúng còn kèm theo hũ muối đậu phọng. Muối này được pha trộn từ đậu phọng rang giã nhỏ với muối và đường. Một thứ không thiếu được là những cái "muỗng" đặc biệt để xúc bắp ăn. Muỗng này được làm từ bẹ dừa chẻ mỏng. Bởi vì đầu gánh thứ hai chỉ chứa những thứ có trọng lượng nhỏ, nên để cho dễ gánh đi, người bán phải bù bằng một vài cục gạch vào đầu thúng nhẹ cho trọng lượng hai đầu gần bằng nhau...
Nấu món bắp hầm chà vôi khá công phu. Bắp để nấu, phải chọn loại hột khô loại tốt, là bắp giống địa phương, thường là bắp nếp, càng ngon. Hiện nay chỉ có giống bắp lai cao sản không ngon bằng.
Bắp khô được ngâm vào trong nước pha với vôi (loại vôi dùng ăn trầu) chừng 1- 2 giờ, rồi đổ vào nồi (xoong) nấu sôi chừng 10 tới 15 phút, để nguội, múc bắp đổ vào một rổ tre để chà (xát) cho tróc hết vỏ mầy của hột bắp (3). Bắp chà sạch được tiếp tục ngâm nước (không có vôi) khoảng 1- 2 giờ cho nhả hết vôi, rồi đổ vào nồi nấu với lượng nước ít hơn nấu cơm một chút. Nồi nấu ngày trước thường là gụ (nồi gọ) (4), người ta đặt nồi gụ được đậy thật kín vào trong một khuôn tròn hình ống có thành xếp bằng gạch cao hơn nồi, đường kính gấp đôi bụng nồi, chung quanh đổ trấu vun cao ngập hết nồi. Sau đó, bỏ lên trên lớp trấu một vài cục than củi đang cháy để làm mồi cho trấu ngún từ từ, đều, không bùng lửa ngọn. Thường ở nông thôn ngày trước, bắp được chà để sẵn, chờ đến khi trời vừa sụp tối là đổ vào nồi hầm cho đến khi nào trấu ngún hết thì bắp hầm đã chín nhừ trong nồi. Sáng ngủ dậy, gạt tro trấu ra, mở nắp nồi ra, cả nhà sẽ có bữa sáng bằng bắp hầm chà vôi vừa nóng vừa thơm. Hạt bắp mềm đều lại vừa bùi, có vị beo béo, ăn với muối mè, muối đậu phọng hoặc ăn với cá nục kho nhét đầu thì càng tuyệt vời.
Ngày nay, muốn ăn bắp hầm truyền thống như xưa... hơi khó. Thường chỉ có bắp xay nấu lên như cơm bắp. Tuy vậy, thỉnh thoảng ở trên chợ quê, có thể gặp được món bắp hầm chà vôi này, nhưng không ngon bằng xưa. Vì bắp này được "nấu" chớ không phải "hầm", nên không có hương vị nguyên thủy của đặc sản bắp hầm chà vôi truyền thống.
NGÔ ĐÌNH MIÊN
HỘI VĂN HỌC NGHỆ THUẬT TỈNH BÌNH THUẬN
_______________________
(1): Vạn thọ có 3 loại, loại có bông lớn màu vàng tươi, thân cành màu xanh, dùng để chưng, lá rất đắng không ăn được; loại vạn thọ có bông nhỏ màu vàng đậm, thân cành ngả màu tím nhạt, lá có vị đắng vừa và loại vạn thọ có họ hàng với hoa cánh bướm, hoa màu tím nhạt, lá có vị chát. Hai loại sau được dùng làm rau ăn sống.
(2): Đây cũng là các món ăn ít thấy ở nơi khác, sẽ được trình bày ở phần tiếp sau.
(3): Không thể lấy tay chà bắp vì nước vôi sẽ ăn da tay, mà người ta thường cầm một nửa sọ dừa già đề chà.
(4): Gụ hay nồi gọ là loại nồi lớn được làm bằng đất nung, sản phẩm thủ công của người Chăm. Miệng nồi túm nhỏ, thân nồi phình to và tròn.
