Trên mâm cơm của các gia đình người Việt hay trong các nhà hàng, quán ăn ở Việt nam bao giờ cũng có chén nước mắm. Đã có thương hiệu nước mắm nổi tiếng như: nước mắm Phan Thiết, nước mắm Nha Trang, nước mắm Phú Quốc. Nếu ai đã một lần đến Bình Thuận, không thể không nhớ hương vị mặn nồng, thơm tho của nước mắm Phan Thiết.
Sử dụng nguyên liệu để làm nước mắm là những con cá cơm, cá nục nhỏ nhắn, tươi nguyên, những người làm nước mắm đã ủ mắm trong lu khạp và đem phơi ngoài trời. Có lẽ nhờ cái nắng gió của xứ này đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của nước mắm Phan Thiết nổi danh cả trăm năm nay.
Tại Phan Thiết hiện nay có những khu vực sản xuất nước mắm nổi tiếng như: Thanh Hải, Hàm Tiến, Mũi Né. Ngoài nước mắm, các loại mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc cũng không kém phần thơm ngon, mặn mà của vùng biển Phan Thiết – Bình Thuận.
Cư trú dọc biển, người Chăm khai thác và chế biến hải sản, tạo ra mắm để dùng và để bán. Với một nền kinh tế hải thương phát triển từ thời cổ đại, những thương nhân Champa đã thiết lập một hệ thống trao đổi nội địa để buôn bán: muối, nước mắm, cá khô… Những sản vật này được tập trung về các trung tâm thương mại ở các phố cảng có kho trung chuyển tốt như: Cửa Việt (Quảng Trị), Hội An (Quảng Nam), Thị Nại (Quy Nhơn), Nha Trang (Khánh Hòa), Phố Hài (Phan Thiết) để trao đổi với các thương nhân nước ngoài đến từ Nam Á và Đông Á (3). Nước mắm Champa còn được chở sang bán cho Roma cổ đại (4).
Tại Phan Thiết hiện nay có những khu vực sản xuất nước mắm nổi tiếng như: Thanh Hải, Hàm Tiến, Mũi Né. Ngoài nước mắm, các loại mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc cũng không kém phần thơm ngon, mặn mà của vùng biển Phan Thiết – Bình Thuận.
Nguồn gốc nghề làm nước mắm ở Phan Thiết
Trong bài viết Tản mạn xung quanh câu chuyện mắm, GS. Trần Quốc Vượng cho rằng: “Cái nôi của nước mắm là miền Trung – Nam, nhưng thịnh nhất là miền Trung – xứ sở của người Chăm cổ […] khối cư dân ven biển Việt – Chăm mới là tổ sư của nước mắm” (2). Quan điểm này được tác giả Inrasara bổ sung thêm: Việt Nam là đất nước của nhiều loại mắm, nhưng có lẽ mắm chỉ xuất hiện ở miền Trung, vùng biển và nắng nóng thích hợp với khai thác và chế biến các loại mắm.Cư trú dọc biển, người Chăm khai thác và chế biến hải sản, tạo ra mắm để dùng và để bán. Với một nền kinh tế hải thương phát triển từ thời cổ đại, những thương nhân Champa đã thiết lập một hệ thống trao đổi nội địa để buôn bán: muối, nước mắm, cá khô… Những sản vật này được tập trung về các trung tâm thương mại ở các phố cảng có kho trung chuyển tốt như: Cửa Việt (Quảng Trị), Hội An (Quảng Nam), Thị Nại (Quy Nhơn), Nha Trang (Khánh Hòa), Phố Hài (Phan Thiết) để trao đổi với các thương nhân nước ngoài đến từ Nam Á và Đông Á (3). Nước mắm Champa còn được chở sang bán cho Roma cổ đại (4).
Sau chiến thắng của vua Lê Thánh Tông năm 1471, quá trình Nam tiến của người Việt diễn ra ngày càng mạnh mẽ. Trong quá trình cộng cư với người Chăm bản địa, người Việt đã tiếp thu kỹ thuật làm mắm của người Chăm. Qua thời gian, nghề làm mắm của người Việt ngày càng hoàn thiện và được nâng cao. Dấu vết về mặt ngôn ngữ còn sót lại trong nghề nước mắm hiện nay là từ ủ chượp mà theo các nhà chuyên môn nó bắt nguồn từ âm chsớt chsót thìn của người Chăm.
Trong bữa ăn của người miền Trung, bên cạnh những món ăn có nguồn gốc thủy sản thì mắm là thứ không thể thiếu. Mắm vừa là món mặn, vừa là gia vị giúp tiêu thụ một lượng lớn cơm gạo – rau – cá. Nghĩa là, mắm trở thành một thành tố hữu cơ hàng ngày, của văn hóa ẩm thực miền Trung.
Có mặt ở Đàng Trong trong những năm 1618-1622, Cristoforo Borri – một giáo sĩ người Italia cho biết người miền Trung rất thích ăn hải sản nên họ chăm chỉ đánh bắt cá. Một phần trong số cá bắt được người Đàng Trong đem làm nước mắm, thứ gia vị mà ông gọi là Balacia. “Hải sản ở đây rất dồi dào, và cá có mùi vị tuyệt vời đến nỗi người đi khắp nơi như tôi cũng chưa từng thấy cá nơi nào có thể sánh với cá Đàng Trong. Cả xứ này trải dài dọc bờ biển, thuyền đánh cá rất nhiều, và những thuyền chở cá đi khắp xứ thì vô vàn […]. Người Đàng Trong thích ăn hải sản như thích ăn thịt, chính vì vậy mà họ chăm chỉ đánh bắt và cá biển còn cung cấp cho họ một thứ gia vị gọi là Balaciam – nước mắm”. Borri cho biết thêm “nhà nào cũng có hàng thùng nước mắm chẳng khác nào bên Âu châu người ta trữ rượu vang” (5).
Còn Giáo sĩ Richard J. trong công trình Histoire naturelle, cevile et politique du Tunquin ấn hành tại Paris năm 1778 cho biết: nghề làm nước mắm bắt đầu từ Thanh Hóa, về sau kỹ nghệ này được người Việt mang theo trong quá trình Nam tiến đến Đàng Trong; trong đó, phát triển mạnh nhất là ở Bình Thuận từ cuối thế kỷ XVII (6).
Từ những lược dẫn một số tư liệu trên cho thấy, nước mắm có nguồn gốc từ miền Trung, bắt đầu từ kỹ thuật ủ chượp của người Chăm. Sau khi người Việt di cư đến đã tiếp thu và phát triển nghề làm mắm thành một nghề truyền thống. Mắm vừa là thực phẩm (ăn với cơm), vừa là thứ gia vị để nêm nếm của người Đàng Trong. Nước mắm lúc bấy giờ đã được người nước ngoài biết đến, dùng thử và đánh giá cao nên ghi chép lại trong các thư tịch.
Về tên gọi và định nghĩa nước mắm, tác giả Phạm Hoàng Quân (trong bài viết: Nước mắm trong những mảnh sử rời) cho biết các sử liệu Hán Nôm như: Phủ biên tạp lục (1776), Gia Định thành thông chí (1820) gọi là Thủy hàm hoặc Hàm thủy, nghĩa là Nước mặn. Hai từ này đúng là nghe có vị (mặn) mà không thấy hơi cá, mùi cá… Nước mắm còn được gọi là Ngư lộ. Ngư lộ có nghĩa giọt sương tiết ra từ cá, cái tên này nghe êm ả ấn tượng, diễn tả đúng bản chất của quá trình sinh xuất ra nước mắm nhưng không cảm được cái vị mặn của nước mắm.
Sang thế kỷ XX, để phục vụ cho công cuộc khai thác thuộc địa, chính quyền thực dân Pháp đã tiến hành nhiều nghiên cứu về nước mắm, nhất là ở mặt hóa sinh. Một trong số đó phải kể tới công trình L’industrie du Nuoc-Mam en Indochine (Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương) của Guillerm J. ở Viện Pasteur Sài Gòn. Bảng tường trình này tuy chỉ dài 36 trang, nhưng nó được xem là tập tài liệu nghiên cứu đầy đủ, có hệ thống nhất về nước mắm và nghề làm nước mắm truyền thống của người Việt.
Trong báo cáo này, tác giả gọi là Nuoc-mam. Các khoa học gia và chính quyền Pháp ở Đông Dương đã định nghĩa nước mắm như sau: “Đó là kết quả của sự ngấu chín cá trong dung dịch muối biển đậm đặc. Về cơ bản đó là một dung dịch muối hòa tan các chất albuminoid với mức độ phân giải nhất định. Sự hòa tan này phải chứa một tỷ lệ muối vừa đủ để các chất albuminoid giữ được sự cố định đáng kể mức độ phân hủy của chúng” (7). Định nghĩa trên đã diễn đạt một cách đầy đủ về nước mắm theo phương pháp chế biến được lưu truyền.
Trong một bài viết đăng trên Tuần san Indochine (1943), Nha Ngư nghiệp (I.G.P) định nghĩa: Nước mắm là “nước chấm giàu đạm thu được nhờ hỗn hợp gồm cá và muối sinh ra”, “rất thông dụng trong bếp núc An Nam như dầu, bơ, mỡ của người Pháp” (8).
Còn Từ điển tiếng Việt do Viện Ngôn ngữ học biên soạn năm 2003 định nghĩa nước mắm “là dung dịch mặn, có vị ngọt đậm, rút từ cá muối ra, dùng để chấm hoặc nêm thức ăn”. Là sản phẩm có “dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng” (TCVN 5107: 2018).
Điểm qua các tài liệu trên để thấy rằng, nước mắm có lịch sử lâu đời, tồn tại lâu dài với người Việt và là một phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt Nam. Nước mắm có nền tảng từ thủy sản, qua quá trình ủ chượp, hỗn hợp cá – muối lên men, tạo ra một loại dung dịch mặn, giàu đạm và bổ dưỡng. Dung dịch này được gọi là nước mắm. Muối và nước mắm, những sản phẩm của biển được ngư dân Việt biến thành đặc sản để phục vụ cho nhu cầu ẩm thực của mình. Trong đó, lâu đời và nổi tiếng nhất phải kể tới nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận.
Những người giữ gìn hương vị nước mắm Phan Thiết
Từ nhiều năm qua, nước mắm Phan Thiết là thương hiệu được nhiều người tiêu dùng trong, ngoài tỉnh Bình Thuận và một số nước trên thế giới biết đến, tin tưởng lựa chọn trong mỗi bữa ăn.
Sinh ra trong một gia đình có truyền thống làm nước mắm nhĩ tại phường Phú Hài, đến giờ ông Trương Ngọc Kính đã có hơn 20 năm trong nghề sản xuất nước mắm. Ông Kính tâm sự, mới buổi đầu khi vào nghề, ông thường theo cha ra khu neo đậu Phú Hài đón thuyền đánh bắt về để chọn mua các loại cá cơm, cá nục làm nguyên liệu muối nước mắm. Các công đoạn từ muối chượp đến thành phẩm đều được ông học hỏi khá nhanh từ người cha của mình. Chính những kinh nghiệm này đã giúp ích cho ông Kính rất nhiều khi vào làm việc tại Công ty nước mắm Kim Ngư – phường Phú Hài. Nhờ tay nghề sẵn có, ông được Ban giám đốc công ty tin tưởng bố trí vào làm ngay tại bộ phận công nhân kỹ thuật tại các nhà lều. Ông Kính cho biết, để làm ra những dòng sản phẩm nước mắm ngon, màu sắc vàng óng, độ đạm cao thì công đoạn chọn nguyên liệu đầu vào rất quan trọng. Cá dùng để muối nước mắm cho ngon phải là những giỏ cá thật tươi, sóng sánh bắt mắt. Nguyên liệu sau khi đưa về kho, được tẩy rửa sạch sẽ và các công nhân sẽ tiến hành trộn cá với muối. Ông Trương Ngọc Kính cho biết, tỉ lệ trộn muối – cá tùy vào phương pháp sản xuất của từng công ty mà có những công thức khác nhau, nhưng phổ biến là trộn theo tỉ lệ từ 3 đến 4 cá/1 muối. Sau khi trộn, muối và cá sẽ được cho vào các thùng lều, thùng gỗ ủ cho chín. Đặt dưới thùng ủ là các cái trổ nhỏ dùng để hứng sản phẩm nước mắm cốt hoặc nước long. Nhiệm vụ của những công nhân kỹ thuật như ông Kính là hàng ngày phải tiến hành đảo trộn, tháo trộn nước long, nước cốt từ các trổ lên các thùng lều. Tùy theo các dòng sản phẩm của công ty mà thời gian ủ cá dài ngắn, nhưng tối thiểu phải làm trong 7, 8 tháng.
Một đồng nghiệp khác của ông Trương Ngọc Kính tại Công ty Kim Ngư là ông Chu Văn Lộc – phường Phú Hài. Ông Lộc sinh ra trong một gia đình không có ai theo nghề làm nước mắm nhưng duyên nghiệp đã đưa ông đến với nghề này và gắn bó với nó suốt 30 năm nay. Sau khi đi bộ đội về vào năm 1983, ông xin vào làm tại Sở Thủy sản (cũ). Ít năm sau, nghe tin một cơ sở sản xuất nước mắm của Nhà nước tuyển công nhân, ông xin vào vừa học nghề vừa làm tại đây. Chính thời gian này, ông Lộc đã học được rất nhiều kinh nghiệm quý báu trong sản xuất nước mắm truyền thống. Sau này, khi về công tác tại công ty nước mắm Kim Ngư, ông đã áp dụng rất tốt kinh nghiệm của mình. “Trên thị trường nước mắm hiện nay, có rất nhiều sản phẩm nước mắm truyền thống với các dòng sản phẩm đa dạng độ đạm và mùi vị. Nước mắm cá cơm Phú Quốc có độ đạm nguyên thủy từ 35 đến 38; cá cơm Phan Thiết màu đỏ cánh gián, thơm, khoảng 32 độ đạm; cá cơm Nha Trang trên dưới 30 độ đạm. Mùi vị của từng loại nước mắm cũng khác nhau phụ thuộc vào nguồn cá nguyên liệu vùng đánh bắt” – ông Chu Văn Lộc, phường Phú Hài chia sẻ.
Có mặt ở Đàng Trong trong những năm 1618-1622, Cristoforo Borri – một giáo sĩ người Italia cho biết người miền Trung rất thích ăn hải sản nên họ chăm chỉ đánh bắt cá. Một phần trong số cá bắt được người Đàng Trong đem làm nước mắm, thứ gia vị mà ông gọi là Balacia. “Hải sản ở đây rất dồi dào, và cá có mùi vị tuyệt vời đến nỗi người đi khắp nơi như tôi cũng chưa từng thấy cá nơi nào có thể sánh với cá Đàng Trong. Cả xứ này trải dài dọc bờ biển, thuyền đánh cá rất nhiều, và những thuyền chở cá đi khắp xứ thì vô vàn […]. Người Đàng Trong thích ăn hải sản như thích ăn thịt, chính vì vậy mà họ chăm chỉ đánh bắt và cá biển còn cung cấp cho họ một thứ gia vị gọi là Balaciam – nước mắm”. Borri cho biết thêm “nhà nào cũng có hàng thùng nước mắm chẳng khác nào bên Âu châu người ta trữ rượu vang” (5).
Còn Giáo sĩ Richard J. trong công trình Histoire naturelle, cevile et politique du Tunquin ấn hành tại Paris năm 1778 cho biết: nghề làm nước mắm bắt đầu từ Thanh Hóa, về sau kỹ nghệ này được người Việt mang theo trong quá trình Nam tiến đến Đàng Trong; trong đó, phát triển mạnh nhất là ở Bình Thuận từ cuối thế kỷ XVII (6).
Từ những lược dẫn một số tư liệu trên cho thấy, nước mắm có nguồn gốc từ miền Trung, bắt đầu từ kỹ thuật ủ chượp của người Chăm. Sau khi người Việt di cư đến đã tiếp thu và phát triển nghề làm mắm thành một nghề truyền thống. Mắm vừa là thực phẩm (ăn với cơm), vừa là thứ gia vị để nêm nếm của người Đàng Trong. Nước mắm lúc bấy giờ đã được người nước ngoài biết đến, dùng thử và đánh giá cao nên ghi chép lại trong các thư tịch.
Về tên gọi và định nghĩa nước mắm, tác giả Phạm Hoàng Quân (trong bài viết: Nước mắm trong những mảnh sử rời) cho biết các sử liệu Hán Nôm như: Phủ biên tạp lục (1776), Gia Định thành thông chí (1820) gọi là Thủy hàm hoặc Hàm thủy, nghĩa là Nước mặn. Hai từ này đúng là nghe có vị (mặn) mà không thấy hơi cá, mùi cá… Nước mắm còn được gọi là Ngư lộ. Ngư lộ có nghĩa giọt sương tiết ra từ cá, cái tên này nghe êm ả ấn tượng, diễn tả đúng bản chất của quá trình sinh xuất ra nước mắm nhưng không cảm được cái vị mặn của nước mắm.
Sang thế kỷ XX, để phục vụ cho công cuộc khai thác thuộc địa, chính quyền thực dân Pháp đã tiến hành nhiều nghiên cứu về nước mắm, nhất là ở mặt hóa sinh. Một trong số đó phải kể tới công trình L’industrie du Nuoc-Mam en Indochine (Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương) của Guillerm J. ở Viện Pasteur Sài Gòn. Bảng tường trình này tuy chỉ dài 36 trang, nhưng nó được xem là tập tài liệu nghiên cứu đầy đủ, có hệ thống nhất về nước mắm và nghề làm nước mắm truyền thống của người Việt.
Trong báo cáo này, tác giả gọi là Nuoc-mam. Các khoa học gia và chính quyền Pháp ở Đông Dương đã định nghĩa nước mắm như sau: “Đó là kết quả của sự ngấu chín cá trong dung dịch muối biển đậm đặc. Về cơ bản đó là một dung dịch muối hòa tan các chất albuminoid với mức độ phân giải nhất định. Sự hòa tan này phải chứa một tỷ lệ muối vừa đủ để các chất albuminoid giữ được sự cố định đáng kể mức độ phân hủy của chúng” (7). Định nghĩa trên đã diễn đạt một cách đầy đủ về nước mắm theo phương pháp chế biến được lưu truyền.
Trong một bài viết đăng trên Tuần san Indochine (1943), Nha Ngư nghiệp (I.G.P) định nghĩa: Nước mắm là “nước chấm giàu đạm thu được nhờ hỗn hợp gồm cá và muối sinh ra”, “rất thông dụng trong bếp núc An Nam như dầu, bơ, mỡ của người Pháp” (8).
Còn Từ điển tiếng Việt do Viện Ngôn ngữ học biên soạn năm 2003 định nghĩa nước mắm “là dung dịch mặn, có vị ngọt đậm, rút từ cá muối ra, dùng để chấm hoặc nêm thức ăn”. Là sản phẩm có “dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng” (TCVN 5107: 2018).
Điểm qua các tài liệu trên để thấy rằng, nước mắm có lịch sử lâu đời, tồn tại lâu dài với người Việt và là một phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt Nam. Nước mắm có nền tảng từ thủy sản, qua quá trình ủ chượp, hỗn hợp cá – muối lên men, tạo ra một loại dung dịch mặn, giàu đạm và bổ dưỡng. Dung dịch này được gọi là nước mắm. Muối và nước mắm, những sản phẩm của biển được ngư dân Việt biến thành đặc sản để phục vụ cho nhu cầu ẩm thực của mình. Trong đó, lâu đời và nổi tiếng nhất phải kể tới nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận.
Những người giữ gìn hương vị nước mắm Phan Thiết
Từ nhiều năm qua, nước mắm Phan Thiết là thương hiệu được nhiều người tiêu dùng trong, ngoài tỉnh Bình Thuận và một số nước trên thế giới biết đến, tin tưởng lựa chọn trong mỗi bữa ăn.
Sinh ra trong một gia đình có truyền thống làm nước mắm nhĩ tại phường Phú Hài, đến giờ ông Trương Ngọc Kính đã có hơn 20 năm trong nghề sản xuất nước mắm. Ông Kính tâm sự, mới buổi đầu khi vào nghề, ông thường theo cha ra khu neo đậu Phú Hài đón thuyền đánh bắt về để chọn mua các loại cá cơm, cá nục làm nguyên liệu muối nước mắm. Các công đoạn từ muối chượp đến thành phẩm đều được ông học hỏi khá nhanh từ người cha của mình. Chính những kinh nghiệm này đã giúp ích cho ông Kính rất nhiều khi vào làm việc tại Công ty nước mắm Kim Ngư – phường Phú Hài. Nhờ tay nghề sẵn có, ông được Ban giám đốc công ty tin tưởng bố trí vào làm ngay tại bộ phận công nhân kỹ thuật tại các nhà lều. Ông Kính cho biết, để làm ra những dòng sản phẩm nước mắm ngon, màu sắc vàng óng, độ đạm cao thì công đoạn chọn nguyên liệu đầu vào rất quan trọng. Cá dùng để muối nước mắm cho ngon phải là những giỏ cá thật tươi, sóng sánh bắt mắt. Nguyên liệu sau khi đưa về kho, được tẩy rửa sạch sẽ và các công nhân sẽ tiến hành trộn cá với muối. Ông Trương Ngọc Kính cho biết, tỉ lệ trộn muối – cá tùy vào phương pháp sản xuất của từng công ty mà có những công thức khác nhau, nhưng phổ biến là trộn theo tỉ lệ từ 3 đến 4 cá/1 muối. Sau khi trộn, muối và cá sẽ được cho vào các thùng lều, thùng gỗ ủ cho chín. Đặt dưới thùng ủ là các cái trổ nhỏ dùng để hứng sản phẩm nước mắm cốt hoặc nước long. Nhiệm vụ của những công nhân kỹ thuật như ông Kính là hàng ngày phải tiến hành đảo trộn, tháo trộn nước long, nước cốt từ các trổ lên các thùng lều. Tùy theo các dòng sản phẩm của công ty mà thời gian ủ cá dài ngắn, nhưng tối thiểu phải làm trong 7, 8 tháng.
Một đồng nghiệp khác của ông Trương Ngọc Kính tại Công ty Kim Ngư là ông Chu Văn Lộc – phường Phú Hài. Ông Lộc sinh ra trong một gia đình không có ai theo nghề làm nước mắm nhưng duyên nghiệp đã đưa ông đến với nghề này và gắn bó với nó suốt 30 năm nay. Sau khi đi bộ đội về vào năm 1983, ông xin vào làm tại Sở Thủy sản (cũ). Ít năm sau, nghe tin một cơ sở sản xuất nước mắm của Nhà nước tuyển công nhân, ông xin vào vừa học nghề vừa làm tại đây. Chính thời gian này, ông Lộc đã học được rất nhiều kinh nghiệm quý báu trong sản xuất nước mắm truyền thống. Sau này, khi về công tác tại công ty nước mắm Kim Ngư, ông đã áp dụng rất tốt kinh nghiệm của mình. “Trên thị trường nước mắm hiện nay, có rất nhiều sản phẩm nước mắm truyền thống với các dòng sản phẩm đa dạng độ đạm và mùi vị. Nước mắm cá cơm Phú Quốc có độ đạm nguyên thủy từ 35 đến 38; cá cơm Phan Thiết màu đỏ cánh gián, thơm, khoảng 32 độ đạm; cá cơm Nha Trang trên dưới 30 độ đạm. Mùi vị của từng loại nước mắm cũng khác nhau phụ thuộc vào nguồn cá nguyên liệu vùng đánh bắt” – ông Chu Văn Lộc, phường Phú Hài chia sẻ.
Trong quá trình sản xuất, những công nhân kỹ thuật như ông Lộc, ông Kính chính là người giữ nhịp cho chất lượng nước mắm được như ý. Ngoài công việc hàng ngày là tháo trộn, náo đảo, họ còn kiêm luôn việc đo độ đạm của nước mắm bằng cảm quan kinh nghiệm của mình. Nếu màu và mùi của nước mắm cốt chưa đạt chuẩn thì họ sẽ tiến hành đẩy đạm bằng cách cho nước long vào các thùng lều thứ nhất, thứ hai, thứ ba…Tại các thùng lều này, nước mắm cốt sẽ thấm qua cá thêm nhiều lần nữa để nâng cao độ đạm và mùi vị. Sau khi lấy được sản phẩm nước mắm cốt với độ đạm như mong muốn, các công nhân kỹ thuật sẽ tiến hành cho nước muối vào thùng lều để lấy tiếp sản phẩm nước long độ đạm thấp hơn. Mỗi tháng, cá và muối trong các thùng sẽ được trộn lại một lần để cá chín đều và đảm bảo dòng nước mắm sản xuất ra được trong cẩn, tinh túy.
Ngày nay, khi mà khoa học công nghệ đã xuất hiện ngày càng nhiều, thay thế phương pháp sản xuất thủ công bằng phương pháp hiện đại thì những người bám trụ tại các làng nghề truyền thống ngày càng ít đi. Tuy nhiên, có một nét tích cực là tại nhiều nhà lều sản xuất nước mắm ở Phan Thiết, hình ảnh của những người thợ bảo quản độ đạm, chất lượng nước mắm vẫn đều đặn từng ngày thực hiện công việc của mình. Họ được ví như những con ong chăm chỉ, ngày đêm giữ gìn hương vị quê hương.
Ngày nay, khi mà khoa học công nghệ đã xuất hiện ngày càng nhiều, thay thế phương pháp sản xuất thủ công bằng phương pháp hiện đại thì những người bám trụ tại các làng nghề truyền thống ngày càng ít đi. Tuy nhiên, có một nét tích cực là tại nhiều nhà lều sản xuất nước mắm ở Phan Thiết, hình ảnh của những người thợ bảo quản độ đạm, chất lượng nước mắm vẫn đều đặn từng ngày thực hiện công việc của mình. Họ được ví như những con ong chăm chỉ, ngày đêm giữ gìn hương vị quê hương.
Tags:
Ẩm thực
